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식용유 종류별 발연점과 정제식용유 생산과정

2020. 10. 12.

식용유란?

식용유는 식물이나 동물에서 원료를 얻거나, 인공적으로 합성한 기름 중, 먹는 용도의 기름을 총칭합니다.

보통 볶음, 튀김 등의 조리에 이용되며, 식품의 저장에 사용되기도 합니다.

그리고 요즘은 올리브오일처럼 샐러드 드레싱이나 빵에 찍어먹는 소스도 먹기도 합니다.

 

일반적이로 식용유는 실온에서 액체 상태이지만, 일부 포화지방을 함유한 코코넛유, 팜유 등의 경우는 실온에서는 고체 상태로 존재하기도 합니다.

 

식물을 원료로 하는 식물성 식요유는 그 종류가 다양한데, 콩기름, 옥수수기름, 땅콩기름, 카놀라유, 올리브유, 팜유 등이 있으며 동물에서 얻는 동물성 식용유로는 우유를 이용한 버터와 돼지 기름을 가공한 라드 등이 있습니다.

식용유 발연점

식용유는 압착유나 정제유냐에 따라 발연점(Smoke Point)이 다릅니다.

*발연점 : 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도

인화점(Flash Point)은 기름의 증기에 불이 붙을 수는 있지만, 불꽃을 계속 유지 할 수는 없는 275~330 정도의 온도를 말하며, 발화점(Fire Point)은 기름이 불꽃을 유지하며, 타오르는 온도를 말합니다.

식용유는 글리세롤과 지방산으로 거의 구성되어 있는데, 열에 의해서 화학적 연결상태가 변하기 때문에 연기가 나게 됩니다.

 

올리브, 참깨, 들깨등 원물을 그대로 눌러 짜낸 압착유는 발연점이 낮아 고온 요리에 적합하지 않다고 알려져 있으나, 요리사인 그든램지, 제이미 올리버는 거의 대부분 요리에 올리브유를 사용하는 것을 보면 꼭 올리브유가 볶음이나 튀김에 사용하면 안 된다고는 볼 수 없을 것 같습니다.

 

정제유는 튀김, 부침, 구이, 볶음 등 고온요리에 사용할 수 있는데 해바라기유, 포도씨유, 카놀라유, 콩기름 등이 대표적인 정제유입니다.

 

식용유 종류별 발연점

  • 옥수수기름 : 발연점이 약 270~280도로 높고, 값도 싸서 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유를 대표합니다.
  • 올리브유 : 압착 순서에 따라 발연점이 달라지는데, 젤 처름 짜낸 것을 엑스트라버진, 두번째 것을 버진, 퓨어는 짜고 짜고 남은 올리브를 다시 압착한 것 또는 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것을 말합니다.
    여러번 짤수록 발연점이 높아지느네, 엑스트라버진은 발연점이 약 190도로 낮아 샐러드 드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어 먹는 등에 사용합니다.
    퓨어는 약 226도의 높은 발연점을 가지고 있어서 가벼운 볶음요리에 사용합니다.
    100g당 13.8g의 포화지방산, 83.4g의 불포화지방산이 함유되어 있는 것으로 보고되어 있습니다.
  • 포토씨유 : 발연점은 약 216도로 높아 튀김용으로 사용됩니다.
    저온 압착 포토씨유늬 경우 고가이고, 특벼랗게 제작되어 판매되고 있습니다.
    100g당 9.6g의 포화지방산, 86.0g의 불포화지방산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있습니다.
  • 카놀라유 : 발연점은 약 242도이며, 캐나다의 학자가 천연유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거래 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 '캐너디언오일'이라고 불리기도 합니다.
    발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편이며, 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 이야기 되지만, 콩기름과 마찬가지로 GMO와 관련된 이슈가 있습니다.
    100g당 7.4g의 포화지방산, 91.4g의 불포화지방산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있습니다.
  • 해바라기유 : 발연점은 약 220도로 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산되는 식용유입니다.
    카놀라유와 마찬가지로 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편에 속하는데 100g당 10.3g의 포화비방산, 85.2g의 불포화지방산이 함유되어 있습니다.
  • 아보카도 오일과 코코넛오일 : 아보카도오일의 발연점은 약 271도 이며 코코넛오일의 경우 약  180도의 발연점을 가지고 있습니다.
    각각 11.6g, 82.5g의 포화지방산, 84.0g, 8.0g의 불포화지방산을 가지고 있습니다.

식용유를 가열하는 시간이 길어지면 발연점, 인화점, 발화점 모두 낮아지는데 이는 계속 가열되면서 산패가 이루어지고, 이로 인해 산도가 높아지기 때문입니다.

그리고 포화지방산의 함량에 따라서도 발연점이 달라지는데, 이는 포화지방산이 탄소 이중결합이 없는 안전한 분자구조를 가지고 있기 때문에 열에 강하기 때문입니다.

글서 포화지방산이 많이 들어있는 식요유의 발연점이 불포화지방산이 많은 식용유보다 높은 것입니다.

정제식용유 생산과정

정제 식용유로 만드는 곡물은 흔히 콩과 옥수수, 유채씨(카놀라) 등이 있는데요 콩은 쌀이나 옥수수, 밀보다는 지방 함량이 높아, 추출하기 쉬울 것이라 생각히잠 콩처럼 조직이 단단한 곡물은 압착으로 기름을 얻어내기가 매우 어렵습니다.

그래서 콩이나 옥수수를 식용유로 만들 때 지방 성분을 녹여내는 화학약품을 사용하게 되는데 이때 지방을 녹여내기 위해 사용하는 유기용매가 노말헥산(Hexane)입니다.

 

노멕헥산에 콩을 잘게 부수어 넣으면 헥산을 흡수한 콩에서 지방이 녹아나오는데 헥산은 휘발성이 있어 150도 정도 온도면 전부 날아가버리기 때문에 정제유에서 많이 사용됩니다.

 

헥산은 알케인 탄화수소이며 무극성을 띠고 있어서 유기용매로 널리 쓰입니다.

가솔린의 성분 중 하나이며, 접착제, 가죽제품, 그리고 지붕재에도 사용되며 인산이나 황산을 섞어 불순물을 분리하고, 수산화나트륨을 첨가하여 유리지방산을 제거하는 탈산과정을 거칩니다.

 

냄새를 없애는 탈취과정, 보존제와 항산화제를 첨가하여 유통기한을 늘리고 산패방지를 합니다.

이렇게 분쇄-용매추출-탈검화-탈산-탈색-탈취라는 과정을 거쳐 식용유가 생산됩니다.



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